植物油100%が危ない！トランス脂肪酸
外食産業や加工食品にたっぷり使われているパーム油、トランス脂肪酸のリスクはマーガリンだけじゃない！
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トランス脂肪酸と水素添加という工法
マーガリンにトランス脂肪酸を生じさせてしまう水素添加という工法を理解するためには、まず、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の違いを理解しなければなりません。
飽和脂肪酸は多くは動物性油脂で常温で固体です。例外としてパーム油が植物油でありながら飽和脂肪酸です。
不飽和脂肪酸は植物性油脂と魚油です。常温で液体です。
水素添加は本来、液体である植物油脂を飽和脂肪酸化し、この過程でトランス脂肪酸が生じます。
飽和脂肪酸
左図のように炭素（Ｃ）に水素（Ｈ）がきれいに結合した脂肪酸を飽和脂肪酸と呼びます。
一般に動物性油脂に多く、安定な構造で酸化しにくいものです。
一端はCH3、他端はCOOH（カルボキシル基）から成ります。炭素の鎖の長さはさまざまあります。
不飽和脂肪酸
こちらが不飽和脂肪酸です。炭素（Ｃ）結合の中に炭素同士の二重または三重結合を有する脂肪酸です。図の例は終端から３番めに二重結合があり、n-3系（オメガ３系）と呼ばれる必須不飽和脂肪酸です。
不飽和脂肪酸への水素添加
不飽和脂肪酸の二重結合の部分は不安定でとても酸化しやすいのです。だから水素添加して分子の構造を変えてしまったものがマーガリンです。もともと植物油なのに飽和脂肪酸と同じ構造になり、バターのように固形で酸化しにくい油脂に変わります。日持ちするので、企業によってはとても便利な脂肪酸のでき上がりです。
製造法として、現在広く行われているのは、160〜180℃でニッケル触媒を用いて脂肪油に水素を化合させる方法です。
このプロセスで二重結合の一部がシス型からトランス型になってしまいます。シス型は二重結合の部分の水素原子の向きが同じ側にあるのに、トランス型は二重結合を挟んで対角線上にあります。立体構造が異なるのです。
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