ニューヨーク市はトランス脂肪酸を含む油脂の使用を禁止しました。米国ばかりではなく、欧州でもトランス脂肪酸の規制が進んでいます。一方、厚生労働省はバランスよく食事をするかどうかの問題であり、今のところ、商品に成分表示をしたり、外食産業に使用規制す必要はないとしています。いたずらに恐れる必要はありませんが、トランス脂肪酸のことを正しく理解し、自らと家族を守る必要があります。

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脂肪の働き:細胞をつくる

現在の日本人の多くは油を摂り過ぎています。だからといって、油を断っちゃうのは大きな間違いですよ。私たちのほとんどは、油を総量で摂取過剰ですが、油のバランスはすこぶる悪く、肝心な油に関しては著しい摂取不足です。

細胞を構成する脂肪

脂肪の働きには大きくふたつあります。
その第1はカラダ、細胞を作る材料となるということです。
第2に余った脂肪が中性脂肪として貯蔵され、エネルギーが不足した折に利用されます。

人体は約60兆個の細胞で作られており、1つずつの細胞は細胞膜で覆われています。その細胞膜を構成しているのがリン脂質です。リン脂質は細胞膜の透過性を維持する重要な役割を担っています。透過性とは、細胞膜を通ってナトリウムやカルシウムなど、さまざまな物質が出入りすることで、極めて重要な機能です。

リン脂質は主に必須脂肪酸からできています。その脂肪酸の構造によって透過性の異なるリン脂質が形成されます。細胞が機能を維持するためには、必要な脂肪酸の種類と量が決められていて、だから必須不飽和脂肪酸の摂取バランスが大切なのです。

飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸

飽和脂肪酸 飽和脂肪酸とは肉やバターなど動物性の油脂に多く含まれる脂肪です。常温で固体、分子構造としては、すべての炭素に水素がくっつき、不安定な二重結合がありません。酸化しにくい脂肪酸です。
もちろん、細胞膜を構成するためには必要な脂肪酸なのですが、多くは必要ありません。細胞膜を構成する脂肪の大半は不飽和脂肪酸です。

一方、不飽和脂肪酸とは炭素の鎖に不安定な二重結合を含む脂肪酸です。細胞膜を形成する重要な脂肪酸ですが、二重結合がある場所によって不飽和脂肪酸は、n3系、n6系、n9系に分かれます。特に重要なn3系とn6系の代表的な脂肪酸を多く含む油を示しました。なお、n9系の代表はオリーブオイルです。

n6系とn3系不飽和脂肪酸

n3系不飽和脂肪酸の摂取こそが重要

上の図をご覧ください。n6系脂肪酸は見慣れた油が並んでいますね。コーン油・大豆油・ゴマ油・ベニバナ油・綿実油…
それに対してn3系脂肪酸はいかがですか? 魚油以外は見慣れないものばかりじゃないですか? エゴマ油・亜麻仁油・クルミ油。クルミは知ってるけど…

高度成長期にメーカーは植物性油脂が健康的であるとし、扱いやすいn6系脂肪酸の食用油やマーガリンをテレビなどで大々的に宣伝しました。この時点でn3系脂肪酸の重要性は認識されていなかったのでしょうが、日本人はn6系植物性油脂の摂取過多が始まりました。

n6系は扱いやすいと申しましたが、n3系に比べて酸化しにくいのです。つまり工業化しやすい、物流が簡単、ということですが、摂れば摂るほどn3系とのバランスがくずれます。n6系:n3系の理想的な比率は4:1です。しかし、現状は多くの日本人が10:1以上にn6系を摂取しています。

かつての頑健な日本人が戦後、急速に軟弱なった原因のひとつにパン食と牛乳、そしてこの油脂の問題があると私は思います。特に油脂の問題は、大脳と腸にダイレクトに影響します。アレルギーの急増もこの油脂のバランスのくずれなのではないでしょうか?


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